Не обошлось без отсебятины. Поэтому рецепт даю, так как делала, а если кто соберется печь, зайдите к Алене, для надежности. Надеюсь автор рецепта меня простит за это. Почитав комментарии, что у некоторых девочек крем не взбился, решила чуть увеличить количество шоколада, так как не была уверена в своих сливках. Не смотря на то что они 35%, всегда взбиваются по-разному. И в следующий раз, когда буду печь, а буду обязательно, глазури сделаю половину порции, да и половину порции сиропа для пропитки, так как они у меня остались. Из этого количества ингредиентов получается идеальный торт размером 18 см на 18 см. Просто идеальный! Когда залила глазурь, она покрыла форму до самого верха, а высота моей формы 5 см.
Из сложностей... тяжело отрезать ровный кусок, так как торт очень нежный. Поэтому нужен очень острый и тонкий нож. Торт перед нарезкой должен быть хорошо охлажденным. Думаю, если подавать гостям и дабы не испортить настроение кривым куском, можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.
Ну и еще добавлю... на данный момент это один из самых запомнившихся и понравившихся тортов. Спасибо Алене за рецепт!
Состав:
1. Бисквит Джоконда с какао.
2. Ганаш с белым шоколадом.
3. Шоколадный крем.
4. Кофейный сироп.
5. Зеркальная глазурь.
Бисквит Джоконда с какао:
- 2 яйца,
- 3 белка,
- 65 г молотого очищенного миндаля,
- 65 г сахарной пудры,
- 25 г муки,
- 20 г какао-порошка,
- 25 г растопленного сливочного масла.
Ганаш с белым шоколадом:
- 100 мл эспрессо,
- 200 г белого шоколада,
- 220 мл сливок 35%.
Шоколадный крем:
- 110 г шоколада (70-75%), я использовала простой "Кофе с молоком" от "Россия".
- 2 желтка,
- 20 г сахара,
- 200 мл сливок 35%.
Кофейный сироп:
- 140 мл эспрессо,
- 10 г сахара,
- 1 ст л кофейного ликера.
Зеркальная глазурь:
- 6 г листовоо желатина,
- 50 мл воды,
- 85 г сахара,
- 37 г какао-порошка,
- 45 мл сливок 35%.
Я сначала приготовила крем и ганаш, поэтому пишу последовательность так, как делала.
Ганаш с белым шоколадом: приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции. Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.
Шоколадный крем или cremeux: (как по мне тот же ганаш с темным шоколадом, да простят меня настоящие кондитеры). Алена использовала в рецепте желатин, я решила попробовать без него, с мыслями если не загустеет в холодильнике, добавлю. Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (10 минут). Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса), как английский крем. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.
Бисквит Джоконда с какао: духовку разогреть до 220 градусов. На бумаге начертиь 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом. У меня на один противень поместилось 2, а на второй 1. Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком. Растопить сливочное масло. Белки взбить до плотности с сахаром. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки. Так же аккуратно ввести масло. Чтоб коржи получились одинаковыми, я разделила тесто взвесив на три части. Каждую часть переложила в мешок и выдавила по чертежу, чуть заходя за границы. Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.
Кофейный сироп: эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.
Зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов. Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить. Рабочая температура 37 градусов.
Сборка: Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой. Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, как крем Шантильи. По времени это заняло у меня около 7-8 минут. Шоколадный крем так же взбить. Он взбился намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей убрать форму и ленту.
Расскажу как я его снимала... Сегодня целый день шел дождь, да еще с грозой, да еще и с радугой на закате. А в горах в это время, шел небольшой снег...Такие природные чудеса происходят у нас! Это и есть наш замечательный Северный Кавказ. Всегда непредсказуемый, всегда неповторимый, и за это любимый мной. Иногда суточная разница в температуре может составлять 20-25 градусов, и это не предел. Отвлеклась... Я ж о съемке... Было темно, катастрофически не хватало освещения, поэтому фото, особенно на белом фоне, а меня сейчас так и тянет на светлое, никак не получались, даже при громадной выдержке. Уже собралась забросить это дело, и оставить кусочек на завтра, но в какой-то момент, все прояснилось, дождь прекратился. Это длилось буквально 10 -15 минут, чего хватило сделать белее-менее приличных несколько кадров. Такое чувсвто, что кто-то решил поддержать меня.... Спасибо.... ))))
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →