Алеся (nimfeechka) wrote,
Алеся
nimfeechka

Category:

Пирожные шу "Клубничка".)))

               Хочу поделиться рецептом пирожных шу, в главной роли в которым выступает "звезда сезона"- клубника . Для пикантности в клубничное компоте добавила зеленый базилик, ведь их сочетание просто идеальное. В песочное тесто, для контраста и красоты, добавила чуточку зеленого и желтого красителя...  Немножко потекло компоте от жары на веранде, где снимаю. Но в холодильнике с ним все в полном порядке. Резюмирую - "шушечки" получились просто отпадные. Ведь заварные, в любом виде, мои любимые пирожные!
                  Рецепт несу Ульяне, у нее проходит замечательные ФМ "Клубничный торт".




IMG_7030




1. Заварное тесто:
- 63 г воды,
- 63 г молока,
- 56 г сливочного масла,
- 3 г сахара,
- 2 г соли,
- 70 г муки,
- 70 г яиц.

2. Песочное тесто:
- 50 г сахара,
- 50 г сливочного масла,
- 40 г муки,
- несколько капель зеленого и желтого красителя.

3. Ванильный крем:
- 300 г сливок 33-35%,
- 50 г сахара,
- 1 стручок ванили,
- 3 г желатина,
- 18 г воды,
- 150 г маскарпоне.

4. Компоте клубничное:
- 12 г глюкозы,
- 23 г сахара (1),
- 120 г клубничного пюре,
- 30 г целой клубники,
- 5 г сахара (2),
- 2 г пектина NH (цитрусового),
- 4 г лимонного сока,
- несколько листиков базилика.


5. Клубничное кули:
- 150 г клубничного пюре,
- 15 г глюкозы,
-  27 г сахара,
- 4 г пектина NH,
- 2 г лимонного сока.


                   1. Песочное тесто. Все ингредиенты, в том числе краситель, смешать в миксере с насадкой "лопаточка" до однородности. Раскатать тесто между двумя листами пекарской бумаги толщиной 1-2 мм. Поставить в морозилку до использования.
                   2. Клубничное кули. Сахар смешать с пектином. В ковшике соединить пюре и глюкозу, довести до кипения, "дождиком" всыпать смесь сахара и пектина, не прекращая мешать, довести до очень бурного кипения. Снять с огня, добавить лимонный сок. Немного остудить. Вылить смесь на пленку слоем 1,5 мм, накрыть вторым куском пленки. Заморозить.
                   3. Клубничное компоте. Клубнику нарезать на небольшие кубики. Сахар (2) смешать с пектином. Пюре соединить с глюкозой, довести до кипения, отставить. В кастрюле с толстым дном из сахара (1) приготовить сухую карамель. Что означает: насыпать сначала на дно кастрюли 1/5 часть сахара, как только он расплавиться всыпать еще немножко, и так далее пока не используете весь сахар и пока карамель не станет золотисто-коричневого цвета. Мешать можно и даже нужно, но очень важно следить за карамелью чтоб она не пригорела, поэтому огонь лучше сделать слабым или средним. Готовую карамель снять с огня и частями влить смесь глюкозы и пюре, постоянно помешивая венчиком. Вернуть все на огонь, всыпать "дождиком" смесь сахара и пектина. Довести до очень бурного кипения. Снять с огня, добавить очень мелко нарезанный базилик, кусочки клубники и лимонный сок. Разлить смесь по полусферам диаметром 4 см, заполняя на 2/3. Заморозить.
                   4. Ванильный крем. Желатин замочить в воде. В сотейнике смешать сливки, сахар, семена ванили. Разогреть до 40-50 градусов. Добавить распущенный желатин, маскарпоне.  Пробить все блендером. Поставить в холодильник на сутки или минимум 12 часов.
                   5. Заварное тесто. Воду, молоко, соль, сахар, сливочное масло довести до кипения. Снять огня, всыпать муку, перемешать. Вернуть смесь на огонь, варить постоянно помешивая пока на дне не появится пленочка. Переложить горячее тесто в чашу миксера, с насадкой "лопаточка". Перемешивать на низкой скорости пока не перестанет идти пар. Добавит по одному яйца. Мешать на низкой скорости до остывания и глянца. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой № 11. Противень смазать маслом, потом насухо (почти насухо) вытереть бумажным полотенцем. С помощью кольца диаметром 3,5 см сделать контур для пирожных, просто макая  кольцо в муку и ставя на форму. Выложить тесто по контуру. Замороженное песочное тесто нарезать на круги диаметром 4,5 см. Выложить поверх каждого заварного кружочек песочного теста. Духовку заранее разогреваем до 250 градусов. Ставим пирожные в духовку, и сразу выключаем духовку. Оставляем подниматься на 10-12 минут. Далее включаем на 160 градусов и допекаем до готовности, около 15 минут. Если тесто не цветное, то печем до золотистого цвета, причем температуру можно увеличить до 170 градусов. Готовые пирожные достать из духовки, сделать наколы шпажкой, чтоб вышел пар и полностью остудить. Аккуратно срезать "крышечки", приблизительно на 2/3 высоты.
                      Сборка.   Ванильный крем взбить до мягких пиков, переложить в кондитерский мешок с насадкой "густая звездочка", на дно пирожного выдавить чуть крема, далее вложить замороженное компоте, сверху большую шапку из крема, накрыть "крышечкой, поверх которой выложить кружочки из кули, которые должны быть чуть меньше диаметром чем "крышечки". Хранить в холодильнике. При комнатной температуре кули очень быстро тает.





IMG_7050




IMG_7038




IMG_7057
Tags: заварное тесто, клубника, маскарпоне, песочное тесто, пирожные, сладкая выпечка, сливки
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →